乳化鸡皮法
1、乳化鸡皮的制作
1.1、凝胶斩拌：
准确称取25千克鸡皮加入斩拌机，高速斩拌2分钟呈细腻肉糜状，然后低速加入 25kg冰水，之后缓慢均匀加入脆肠粉1kg 先低速斩拌 0.5min，后高速斩拌2-3min，斩拌呈无凝胶粉颗粒即可。
1.2、腌制凝胶：在 0℃～ 4℃腌制间静置2小时以上，呈有弹性硬实的状态即可。此状态称为脆肠粉凝胶。切记不可在冷冻环境下存放。
1.3、破碎使用：再次使用时，将以上凝胶放入斩拌机斩拌成肉糜细度即可，此阶段的凝胶成为脆肠粉乳化物。
2、添加时机：脆肠粉乳化物和淀粉一同添加到真空搅拌机，抽真空至-0.08Mpa混合均匀即可。
3、建议添加量；台烤肠5-10%，根据具体的试验状态酌情增加比例。
4、注意事项：鉴于台烤肠的煎炸烤煮的使用多样化，以及油润爽滑的口感特性，在使用添加脆肠粉乳化物的同时，原配方的肠体中多添加2%的鸡皮。举例如下：原配方中鸡胸含量20%，鸡皮25%，添加乳化物调整配方应该是：鸡胸25%，鸡皮25%+2%，脆肠粉乳化物5-10%